Anatoly Komm: "Nu am bucătărie acasă"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-12 17:48

Anatoly Komm este singurul bucătar rus care face parte din faimosul ghid roșu Michelin. El este principalul maestru al bucătăriei moleculare din Rusia. În fiecare zi oferă spectacole gastronomice uimitoare în restaurantele sale, pe care le numește „teatre gastronomice”. „La începutul spectacolului, vi se va aduce o pâine neagră”, a spus Comm într-un interviu. - Deasupra va fi o astfel de spirală răsucită. Îl pui în gură, pâinea va exploda și îți vei da seama că mănânci pâine neagră, presărată cu unt și sărată. Numai pâinea va fi lichidă. Dar untul este crocant . Vinaigreta sub formă de mousse aerisit, hering sub o haină de blană sub formă de sul și multe alte minuni similare - de fapt, este mai mult un teatru decât un restaurant. În septembrie, în pregătirea sezonurilor gastronomice rusești de la Paris, celebrul bucătar a prezentat un set culinar pentru publicul sofisticat francez. Anatoly Komm i-a spus corespondentului Cleo despre cum îi va surprinde pe parizieni, ce este mai bine să nu cumpere în magazinele rusești și despre primul său fel de mâncare din viața sa.

Sondaj Blitz „Cleo”:

- Ești prieten cu internetul?

- Da.

- Ce este un lux inacceptabil pentru tine?

- Există tot ce vrei. Trebuie să te limitezi.

- Cu ce animal te asociezi?

- Mi-e greu să mă asociez cu un animal.

- Ai avut o poreclă în copilărie?

- Avocat.

- Ești bufniță sau aluncă?

- Lark.

- Ai un talisman?

- Nu.

Teatru gastronomic

Anatoly Anatolyevich, acum este Anul Rusiei în Franța, respectiv Franța în Rusia. Credeți că și relațiile gastronomice și gastronomice dintre țările noastre trebuie consolidate?

Fara indoiala. Urmărim acest obiectiv. Deși nu sunt sigur că vom putea îmbunătăți relațiile dintre state, pentru că vrem cu adevărat să le dovedim francezilor că bucătăria lor nu este cea mai bună. Și, după cum știți, sunt foarte gelosi pe probleme de gastronomie. Prin urmare, mi se pare că conflictul este inevitabil.

Ați decis deja meniul turului?

Voi găti mâncăruri care, pe de o parte, se bazează pe tradițiile rusești și, pe de altă parte, sunt adaptate gusturilor europene și, în special, franceze. Sunt fericit că am ocazia să surprind publicul francez. Pentru că toată lumea așteaptă de la ruși caviar negru, ciuperci și balalaika - întreaga lume râde de asta de mult timp.

Vreau să distrug stereotipul și să dovedesc lumii că agricultura noastră este dezvoltată și pescarii prind pești. Și principalul lucru este că acest lucru nu este cu adevărat mai rău decât ceea ce se face în Europa.

Îți spui restaurantul tău teatru …

Da, și acest lucru este normal, este atât de acceptat în întreaga lume.

Clienții îl lasă nemulțumiți pe maestrul Anatoly Komm?

De multe ori. Dar asta nu pentru că gătesc mâncare proastă, ci pentru că oamenii sunt obișnuiți să mănânce și îi fac să se gândească în același timp. Vizitatorii sunt nedumeriti de ce nu li se aduce un castravete banal la vodca si, in general, unde este sucul lor proaspat stors. Întotdeauna dau următoarea analogie: oamenii s-au adunat într-un club de noapte și au ajuns accidental la balet. Desigur, vor fi nedumeriți și vor fi supărați de tot: muzica nu este așa, iar alcoolul nu este adus.

În restaurantele dvs., chelnerul acționează și ca un ghid către lumea bucătăriei moleculare. Cum reacționează vizitatorii?

Adesea negativ. Pentru elita noastră, un bucătar și un chelner sunt personal de serviciu, oameni de clasa a treia. Este trist, dar așa sunt percepute aceste profesii în țara noastră. Poate că și restauratorii sunt de vină pentru acest lucru. Cultura gastronomică trebuie crescută și din copilărie, abilitatea de a se bucura de mâncare, de a alege, de a înțelege gusturile și nuanțele. Oamenii noștri consideră că este încă o rușine să ceară sfatul chelnerului sau să recunoască că habar nu au ce fel de mâncare ascunde sub acest nume sau altul, tuturor le este frică să pară fraieri.

În Europa, este normal când în restaurantele gastronomice vorbesc despre ce și cum să mănânce, chelnerul și somelierii sunt ghizii tăi.

- Unde ți-ai petrecut ultima vacanță?

- Nu a existat o vacanță ca atare pentru o lungă perioadă de timp. Restul rezultă din turnee în alte țări, pe alte continente. Sunt în turneu în toată lumea. Lucrez cu hoteluri serioase, așa că oferă condiții bune. Desigur, gătesc seara, dar ziua pot înota și pot face plajă.

- Ce te excită?

- Alimente. Ea dă multe sentimente puternice. Cărți, muzică … Tot ce te face să gândești, să simți.

- Cum ameliorezi stresul?

- Am o treabă foarte grea. Îmi place mai mult să mă întind pe plajă. Știi, când stai la căldură în bucătărie timp de 12 ore, atunci cumva nu vrei să fii activ.

- Ce melodie este pe telefonul tău mobil?

- Muzica clasica.

- Care este vârsta ta psihologică?

- Nu știu, nu m-am gândit la asta.

- Care este aforismul tău preferat?

- Esti ceea ce mananci.

Bucatar fara bucatarie

Cum s-a întâmplat ca un geofizician prin pregătire, o persoană care era asociată cu industria modei să-și pună brusc un șorț și să devină bucătar?

Dovlatov are o frază minunată: „Există cazuri când nu tu îți alegi profesia, ci profesia te alege”. Toată viața am făcut totul pentru a nu fi bucătar, dar până la urmă am devenit unul.

Îți poți aminti prima masă?

Da, îmi amintesc, aveam 4 ani. Am copt fursecuri cu smântână. Și, în ciuda vârstei mele, totul mi-a ieșit.

De ce ai ales bucătăria moleculară?

Nu există bucătărie moleculară, există cunoștințe de bucătari moderni despre produsele lor la nivel molecular.

Când mergi la un medic, vrei să speri că el îți cunoaște corpul la nivel molecular, că a studiat anatomia și fiziologia? De ce, când mergi la bucătar, nu vrei să știe produsele în același mod?

Acest lucru este logic. Ce gătești acasă?

Nu gătesc deloc acasă, pentru că nu am timp pentru asta.

Dar cel puțin ocazional, cei dragi sunt cinstiți cu unele delicii?

Rareori. Nici nu am o bucătărie acasă în sensul complet al cuvântului. Un spațiu foarte mic este rezervat, unde există o sobă cu două arzătoare mici și un frigider. Nu există cuptor cu microunde - acesta este un lucru terifiant de care nimeni nu are nevoie.

Ce are faimosul bucătar la micul dejun dacă acasă nu există nici măcar o bucătărie completă?

Iaurt.

Ei spun că drumul către inima unui bărbat este prin stomac …

Calea către inima unei femei este, de asemenea, și într-o măsură mai mare decât cea a unui bărbat.

Tu stii mai bine. Și ce ar trebui să gătească o fată pentru a te surprinde și a te face să te îndrăgostești de ea însăși?

Nu stiu. De fapt, femeia pe care o iubesc mă poate surprinde cu toată lumea - chiar și un sandviș poate fi pregătit bine sau rău. Principalul lucru este că felul de mâncare este pregătit cu înțelegere. Din nou, Dovlatov a spus cu această ocazie: „Despre ce ne certăm, chiar dacă există meciuri bune și rele”.

Există lucruri care sunt de-a dreptul enervante?

Când oamenii se gândesc la burta lor ca la un rezervor de benzină.

Pentru că suntem distinși de animale prin trei lucruri: putem face sex din plăcere, și nu din dragul procreației, știm care este timpul viitor și, în al treilea rând, putem mânca din plăcere. Pentru că atunci când mănâncă de dragul mâncării, aceasta este o societate sclavă.

Notă către gazdă

Cum se face pâine lichidă?

Știi, Hodja Nasreddin obișnuia să spună: „Este imposibil să descrii gustul pepenelui galben unei persoane care nu a gustat-o niciodată”. Toate acestea sunt procese complexe cu utilizarea de echipamente pe care pur și simplu nu este nevoie să le păstrați acasă. Nu o puteți face singur, chiar dacă vă descriu în detaliu întregul proces. În același mod în care nu poți să faci un film de lung metraj sau să organizezi un balet acasă.

Unii mass-media nu ascund faptul că cumpără alimente în străinătate: de la carne la pâine …

Și le pot înțelege, pentru că ceea ce se vinde în supermarketurile noastre și chiar în așa-numitele magazine de lux este un dezastru. Aceasta este mâncare socială: mâncare pentru persoanele fără adăpost pentru bani mari.

De unde cumpărați personal hrană pentru casa dvs.?

Am mulți furnizori buni - fermieri. Nu cumpăr alimente în magazine, niciodată.

Adică merele de pe masa dvs. provin exclusiv din proprietatea privată a fermierilor?

Ei bine, așa ceva. Și din posesiunile care nu se află lângă Moscova. Pentru gustul și valoarea produselor, totul contează: unde și cum au crescut aceste culturi, cum au fost îngrijite, cum au fertilizat, cum au hrănit vaca, cum au depozitat brânza sau laptele, de exemplu. Aceasta este o știință întreagă.

Ce credeți că este absolut interzis să luați în magazine pentru a vă proteja familia?

Din păcate, aproape nimic nu este imposibil. Încercând să economisească timp și bani, oamenii aleg alimente instant, semifabricate, legume și fructe care sunt depozitate luni de zile în magazine; toate produsele stabile la raft conțin conservanți. Pe scurt, trebuie să citiți ceea ce este scris pe etichetă. Dar nu pot fi utilizate diverse jetoane, biscuiți și așa mai departe și toată lumea știe despre asta. Cu toate acestea, puțini oameni înțeleg că aceasta este o otravă reală, doar cu acțiune lentă.

Aș putea explica mult timp ce procese sunt declanșate în corpul uman atunci când le folosesc, chiar și limba mea nu îndrăznește să spună, produse, dar voi spune pur și simplu: semifabricate, conserve, tot felul de chipsuri și biscuiți nu sunt doar insipide, ci și cu adevărat periculoase.

Există așa ceva ca moda alimentară? Acum, să spunem, mâncarea sănătoasă este la modă la Moscova și rareori găsești o salată îmbrăcată cu maioneză în restaurantele din capitală …

Mâncarea sănătoasă este întotdeauna la modă. În ceea ce privește Rusia, nu am avut niciodată o cultură a consumului de alimente, cu atât mai puțin moda. În general, nu-mi place cuvântul modă în legătură cu gastronomia. Aceasta este artă, nu modă. Și la gătit, acasă sau într-un restaurant, trebuie să îl abordați ca pe o artă, atunci rezultatul va fi adecvat. Și ea, ca și alte tipuri de artă, are propriile sale legi.

De exemplu?

Cele mai simple și mai evidente: nu folosiți niciodată alimente care au început să se deterioreze, evitați alimentele primitive care provoacă sațietate rapidă, nu folosiți condimente artificiale, agenți de dospire, potențatori de aromă și alte miracole. Pentru a expune produsele la tratamentul termic corect, pentru fiecare produs, timpul său și propria abordare, să spunem așa.